江苏菜所依托的地理环境较复杂，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊众多，早在宋代就有“苏湖熟，天下足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文化发达。

江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派。其中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类丰富，口味清淡，做工精细，刀工尤精，著名的菜有松鼠鳜鱼、江苏菜以寻求本味，口味清淡，注重刀工、火候为特色。

准备鱼。选用一条草鱼，宰杀并清洗干净，重量约两斤。从鱼尾部开始，沿着脊骨切开，去除脊骨和鱼骨，保留鱼尾相连，以保持造型。

打花刀。在鱼肉上打花刀，从尾部开始，划直刀至鱼皮，深度要达到鱼皮，但不要割破鱼皮。然后，划斜刀，角度约为45度，深度同样要达到鱼皮，同样不要割破鱼皮。

腌制鱼肉。将鱼肉放入碗中，加入葱、姜、料酒、盐，抓拌均匀，腌制十分钟。

调制糖醋汁。准备清水180克、白糖50克、番茄酱40克、浓缩橙汁40克、白醋30克、精盐2克，将所有调料混合均匀。

裹粉炸鱼。将腌制好的鱼肉均匀裹上干淀粉，注意不要裹得过多，以免影响外皮的酥脆口感。

炸制鱼肉。热锅倒油，油温六成热时，下入鱼肉炸至金黄色，然后升高油温，复炸至外皮更加酥脆。

炒制糖醋汁。锅中留少许油，加入姜蒜末炒香，然后加入调好的糖醋汁，勾芡至浓稠状态。

摆盘。将炸好的鱼肉和鱼头摆盘，然后将炒好的糖醋汁浇在鱼身上即可。