寒天时节，从瓦缸里拔出两棵浸得墨绿的腌齑，切碎丁，热油少许，炒至金黄，洒一勺在白米粥上，很有点白玉盘里点青螺的意境，“呼呼”连吹带吸，一碗下去，满头便沁出细密汗珠。周身通泰，好似经一阳指点过筋脉。

隔了数十年的光阴，仍然闻得见被菜籽油熬香的那股子酸中带甜的气味，不由得津生舌底，于是童年又活过来了。

每到秋深，雪里蕻在地里拔直了身姿，为越渐寡淡的菜畦留守最后一点倔强的青春。它自有骄人底气，因为上过《广群芳谱》。谱中《野菜笺》载：“雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”

只是，它等不到雪深了。一棵一棵削了根，择去黄叶，在微凉的秋阳下晾至半蔫。一层盐一层菜码到深沿的缸里，姑娘婶婶们露出洗成青白的脚丫，扶住立着的条凳在缸里踩出节奏，吱咕吱咕，吱咕吱咕，青涩辛辣的气味，在晚风里散开。简朴而窈窕的舞蹈敬祀的是岁华将尽的留恋，把那些来不及食用的青翠收藏成一冬的陪伴。是敬惜，也是防备，备得来年的荒春三月餐桌上一碟旧年怀念。

雪里蕻挤出一身青绿汁液混同盐渍开始另一场新生。说不清它是降伏了盐的咸苦，还是咸盐吞并了它的辛酸。伏在青石下，一如悟空五百年的守望——它脱胎换骨了。青葱硬挺转成墨绿婉转，辛辣扑鼻的气味也发酵成带着凛冽的咸、鲜、酸、甜，还有一点点余苦，那是它前生的记忆。世间的风云际遇从来都是难以料定的复杂。

从此它有了一个新的名字：腌齑。

齑，多么古老的语汇。早在《周礼·天官·醢人注》中就有了它的身影：“凡醯酱所和细切为齑。”是的，在经受踩踏、浸泡、重压、发酵、酸渍……之后，还要经受刀切。千刀万剐，切成碎粒，再经烈火烹蒸煎炒，方才成就它从一种平凡到另一种平凡的过渡。

从平凡到平凡。千年以降，向来如此。

正式席面里，没有它的座次。偶尔出现，是作为肉丝、鱼柳、虾仁的配角，散落在盘间，烘托主菜的滋味。用最卑微的色最热烈的鲜最复杂的味，成就主角的光荣与梦想。有“事了拂衣去，深藏身与名”的意思。腌齑，竟是隐在江海滩头的一个散仙。

但是，寻常人家的餐桌上少不了它。

春去秋来，寒暑易节，腌齑炒笋丝、腌齑豆腐汤、腌齑烧豌豆……腌齑是以五味调和时令的高手。有了它，春笋更鲜洁，豆腐更入味，豌豆更甜糯。

偶尔有肉下锅，加一捧腌齑，一碗肉就有了两倍的体积。往往，肉被拣进老人和孩子的碗里，沾着肉汁的腌齑，才是家里主要壮劳力的下饭菜。更多的时候，一碗肉炖了又炖，碗底仅余一盏油汪汪的汤汁，还要再加一把腌齑，这碗肉的滋味才能载入记忆的史册。

和肉烧的，常常是另一种囫囵干腌齑。大头菜切丝、晾蔫、掺盐、揉搓，使尽力气塞进小坛里封存。两个多月后开坛，菜叶的青和菜秆的白仍然分明，青蔬的清香仍然馥郁，须得一年半载之后，青青白白完全变成赭褐深红，蔬香散尽，烟火气都敛尽。仿佛前尘往事于五脏六腑里百转千回后的平伏。

此时，若得一把干蚕豆泡肿去壳剥成的豆瓣——又是一个收藏时光的角色，加清水煮开，下青盐数粒，洒菜油数滴，豆瓣和腌齑便可立时还魂，释放出浓缩的香气和窖藏的时光。

远离家乡的人，只要一口腌齑豆瓣汤，就能复活所有关于老家的记忆。于是，再添老酒一盅，老泪半眶，和着滚烫的腌齑汤下肚，隔山隔水的思念，便在舌尖上荡漾成一记悠远的叹息。