【菜系】 江苏菜
【原料】 净蟹粉600克;蟹壳(斗)12只，鸡蛋7个(只用蛋清)，熟火腿5克，香菜5克，料酒100克，盐5克，糖2.5克，味精0.5克，葱段10克，姜末2.5克，鸡清汤300克，湿淀粉20克，熟猪油200克。
【做法】 将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出，晾干，背朝下排列在盆中，炒锅在旺火上烧热，舀入熟猪油100克，至五成热，放入葱末炸香后，再放入蟹粉，轻轻炕和，加料酒、盐、糖、姜末、鸡清汤(150克)，烧沸后，盖上锅盖，移小火焖约2分钟，再移旺火上，用湿淀粉10克调稀勾荧，淋入熟猪油35克，起锅分装蟹斗内。将鸡蛋清放入盆中，用竹筷打成泡沫状的发蛋，分成12分，放在抹上熟猪油(25克)的盘中，抹光，用火腿末、香菜叶摆放在发蛋上，成花朵形，上笼用小火蒸熟，取出，分装在蟹粉上面;炒锅置中火上，舀入鸡清汤15克，加味精烧沸，用湿淀粉10克调稀勾荧，加熟猪油40克拌匀，淋在发蛋上即成。特点:油肥明如玉，蟹黄酥而香，肉嫩味鲜美，雪白色泽艳。
【特色】 油肥明如玉，蟹黄酥而香，肉嫩味鲜美，雪白色泽艳。
