重庆菜由于陪都汇集八方风味，与川菜融合，创新能力强，特点是用料凶猛，大刀阔斧，江湖菜多，以火锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，主要以烹制河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸结合。小河味（帮）主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，长于传统菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）主要指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣程度最高，善于用姜，火爆小炒类见长。

川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特色，以味多、味广、味厚、油重为特色，百菜百味，长于中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸方式见长。重庆毛肚火锅名气十分大，江湖菜也是新潮不断。

准备新鲜的毛肚，切成大小均匀的片备用。

准备牛肝、牛腰、牛肉，分别将其片成又薄又大的片。

准备葱和青蒜苗，分别切成6.6厘米长的段。

准备鲜菜，洗净后撕成长片。

炒锅置中火上，下牛油烧热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香。

加入牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放入料酒、豆豉、醪糟汁烧沸腾出味，去除尽浮沫做成火锅汤底。

临吃的时候将火锅汤底烧沸上桌，荤素食材随吃随烫，并根据汤味适量加入食用盐和牛油。

以上步骤可以根据个人口味进行适当调整。